Las reglas del Bourbon

Straight Bourbon, suena duro y recio. Me encanta. Es que para que el bourbon pueda llamarse así, debe cumplir con ciertas reglas sancionadas como ley por el Congreso de EEUU. Primero aclaremos que todo bourbon es whiskey, pero no todo whiskey es bourbon, tampoco cualquier whiskey americano es bourbon, si bien el bourbon debe estar hecho sí o sí en EEUU. Continuar leyendo “Las reglas del Bourbon”

El whiskey americano no envejece igual

La gente muchas veces asume que mientras más años de maduración mejor, se suele pensar eso del vino pero aún más cuando se trata de whiskey. El whiskey puede llegar a edades realmente venerables. Pero no es necesariamente mejor, a veces es una cuestión de gustos y a veces su transformación en el barril puede llevarlo más allá de su mejor momento. Esto vale también para el scotch además del whiskey norteamericano. Hay que notar que el whiskey al ser un destilado, no evoluciona una vez embotellado, a diferencia del vino. En promedio, probablemente también en términos absolutos, podemos decir que los whiskeys americanos son más jóvenes que los escoceses. Hay algunos factores que hacen diferente el añejamiento de un whisky escocés al de un whiskey norteamericano o bourbon. En EEUU para hacer straight bourbon o straight rye por ley deben utilizarse barriles nuevos, comúnmente de roble blanco americano, y debe ser añejado como mínimo 2 años, mientras que el whisky escocés usualmente utiliza estos barriles usados por la industria del bourbon que ya no influencian tan fuertemente al destilado como cuando eran nuevos pero que permiten alojar al whisky por más años sin que se vuelva demasiado amaderado y obteniendo otras características. Entonces en el caso del bourbon el roble nuevo tiene un impacto mayor en el gusto del whisky. Estos barriles además son quemados por dentro para impartir más sabor al destilado. Este procedimiento se llama “charring” en inglés y se hace a ambos lados del Atlántico. En la industria norteamericana se distinguen cuatro grados de charring, al más fuerte lo llaman “alligator char”, cada destilería tiene sus preferencias. Finalmente los climas de ambos países tienen una incidencia, Escocia tiene una menor variación de temperaturas anualmente que EEUU, en Kentucky (la patria chica del bourbon) hay una gran amplitud térmica entre el verano y el invierno lo cual parece que contribuye al aceleramiento de la maduración. Según la opinión de un jubilado Master Distiller de Wild Turkey, en el caso del bourbon el añejamiento ideal estaría generalmente entre los 6 y 8 años, tendiendo a perder su mejor forma a partir de los 12 años. Esto es una generalización que no impide que haya excelentes bourbons de 18, 23 o más años en el mercado que son muy estimados y que evidentemente han evolucionado muy bien a lo largo del tiempo. Digamos simplemente que en el caso del bourbon son edades más excepcionales. Por eso, algún día me podrían descubrir consumiendo bourbon de una edad ilegal para ser considerado bourbon, pero recuerden que la ley sólo refleja la moral convencional. Amén.


Referencias: https://thewhiskeywash.com/whiskey-styles/american-whiskey/older-isnt-necessarily-better-comes-american-whiskey/